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“大寒与养生”
日期:[2017-11-13 23:40]   共阅[]次

  大寒是许多地方一年中的最冷时期,常有寒潮、大风天气,气候比较干燥,地面积雪不化,呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。但“寒极必反”,四季轮回,春天已经不远了。

  大寒时节,我们应该继续做好保暖防寒的工作。

  大寒是一年中调养身心的重要时节。人们在经过了春夏秋冬的温热释放之后,进入冬季养收期。而随着大寒的到来,冬季接近尾声,已经隐隐可以感受到大地回春,人体将又开始转为生长、活跃期。此刻人们的身心状态也应随着节气的变化而加以调整,为春生夏长“积蓄能量”。因此,大寒时节饮食养生调养的重点应放在固护脾肾、调养肝血上。

  节气食俗

  按中国的风俗,特别是在乡村,每到“大寒”,人们便开始忙着除旧布新、腌制年肴、准备年货。

  清代《真州竹枝词引》记载:“腌肉鸡鱼鸭,曰年肴,煮以迎岁……”。人们在经过了春夏秋季的大忙之后,进入了“冬三月”的农闲季节,而随着大寒的到来,冬季农闲接近尾声,人们在准备腌鱼、腊肉之时,已经隐隐可以感受到大地回春的景致。南方的人们则习惯在此时制作萝卜糕等传统食物,用以迎接新春的到来。

  在我们的传统文化中,冬季进补已是人们长期以来的习惯,所以古有“大寒大寒,防风御寒,早喝人参、黄芪酒,晚服杞菊地黄丸”的说法。可见大寒时节人们对进补的重视。

  食俗菜品

  ◎ 腌腊肉

  材料:新鲜肋条肉1000克。

  调味料:硝酸钠1克,白糖、酱油各40克,精盐、高粱酒各20克。

  做法:

  ① 将新鲜的猪肋条肉去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂;用温水洗净表面的浮油,沥干水分。

  ② 将肋条肉浸入用上述调味料混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹竿上。

  ③ 将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃;肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。

  注:如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。

  ◎ 萝卜糕

  材料:黏米粉400克,白萝卜、瘦肉、腊肠各100克,火腿50克,虾米35克。调味料:姜末、蒜末、葱末、芹菜末各少许,精盐、白糖各适量。

  做法:

  ① 白萝卜洗净去皮,切成细丝;虾米洗净浸泡至软;火腿、瘦肉、腊肠洗净切细粒。

  ② 锅置火上,放油烧热,爆香姜末、蒜末、虾米,放入萝卜丝、火腿粒、瘦肉粒、腊肠粒及精盐、白糖,煮至萝卜丝熟软。

  ③ 黏米粉用冷水搅成粉浆,加入萝卜丝中搅拌均匀,和成团,放入蒸笼内大火蒸约40分钟,将葱末及芹菜末撒于上面再蒸约1分钟取出即可。食时切成片,下热油锅煎至热透即可。

  养生菜

  ◎ 圆白菜鲜虾卷

  材料:圆白菜叶3片,虾仁50克,胡萝卜、芹菜、绿豆芽各30克。

  调味料:料酒10克,精盐适量,淀粉、香油各少许。

  做法:

  ① 将圆白菜叶洗净,用开水焯软;绿豆芽洗净焯水;胡萝卜、芹菜切丝;将少许淀粉调成糊。

  ② 虾仁洗净,去掉泥肠,剁碎,用精盐、料酒、剩余淀粉腌约10分钟。

  ③ 将圆白菜叶铺平,放上虾仁、胡萝卜丝、芹菜丝、绿豆芽,淋上少许香油,将菜叶边缘涂上少许淀粉糊,卷起包好,码在盘中,上蒸锅蒸熟即可。

  “养生有道”

  虾肉富含不饱和脂肪酸,具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾的肉质细嫩,容易消化吸收,适合病人、老年人食用。

  ◎ 三鲜蛎黄

  材料:牡蛎500克,冬笋100克,水发香菇、火腿各50克。

  调味料:料酒15克,鸡蛋清1个,高汤、水淀粉各20克,精盐适量,味精、香油各少许。

  做法:

  ① 将牡蛎去壳取肉,洗净,切成两刀一断的片,加入料酒、鸡蛋清、部分精盐、少许水淀粉拌匀;冬笋、香菇、火腿洗净切片。

  ② 用味精、高汤、部分香油、剩余精盐、剩余水淀粉调成咸鲜味汁。

  ③ 锅置火上,放油烧热,放入牡蛎肉滑散,再放入冬笋片、香菇片、火腿片翻炒至熟,倒入咸鲜味汁,待汁收浓,淋入剩余香油即可。

  “养生有道”

  牡蛎可以作为肝炎、结核、心血管系统疾病、老年智力衰退、肿瘤等症的辅助食疗佳品。食用牡蛎有助于使机体各系统功能进入最佳运行状态,并可加速病体康复,防老抗衰。

  ◎ 鱼香白菜

  材料:嫩白菜帮250克。

  调味料:酱油10克,醋8克,白糖6克,料酒、葱末、姜末、蒜末各5克,豆瓣酱4克,精盐、水淀粉各适量。

  做法:

  ① 白菜帮洗净,切菱形块。

  ② 将酱油、醋、白糖、料酒、葱末、姜末、蒜末、精盐、水淀粉放入碗中,拌成调味汁。

  ③ 锅置火上,放油烧热,加入豆瓣酱煸炒出香味,放入白菜块,不停翻炒,炒熟后将调好的汁倒入锅中,翻炒均匀即可。

  “养生有道”

  白菜所含的营养成分具有很强的抗氧化作用,可以抑制癌细胞生长。中医认为白菜性质偏寒,可以平衡体内的燥热之火。适合老年人冬季食用。

  ◎ 牛肉南瓜盅

  材料:南瓜1个(约1000克),牛肉200克。

  调味料:鸡蛋清1个,腐乳、姜粉、咖喱粉各5克,大蒜粉3克,白胡椒粉少许,料酒10克,精盐适量。

  做法:

  ① 将牛肉洗净,横丝切成薄片,加入料酒腌约10分钟,放入大蒜粉、姜粉、白胡椒粉、咖喱粉再腌约10分钟。

  ② 把鸡蛋清倒入牛肉里,搅拌均匀,包上保鲜膜放入微波炉中,用高火加热5分钟,取出后放入捣碎腐乳拌匀,包好后再放入微波炉里加热5分钟。

  ③ 南瓜洗净,切开顶端,挖去瓜瓤,把牛肉片放入南瓜里,放入适量精盐拌匀,盖上南瓜盖,上锅大火蒸约20分钟至熟即可。

  “养生有道”

  南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。钴是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素;果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收。多食南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变,提高人体免疫能力。

  ◎ 花椒嫩醉鸡

  材料:嫩光鸡1只(约1000克)。

  调味料:花椒50克,精盐适量,料酒30克,姜、干葱头各10克,香油少许。

  做法:

  ① 将鸡洗净,沥干;姜切成大片。

  ② 锅置火上烧热,放入精盐炒烫,再放入花椒炒出香味,盛起。

  ③ 用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔,用保鲜膜包紧,放在冰箱冷藏室

  内腌制一日。

  ④ 将鸡取出冲净,将姜片、干葱头放入鸡腹内,以料酒擦匀鸡身。

  ⑤ 把鸡放入深盘中,上锅隔水蒸约25分钟至熟,取出冷却后抹上香油,斩成块即可。

  “养生有道”

  花椒气味芳香,可以除腥气,改变口感,能促进唾液分泌,增加食欲还能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。中医认为,花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

  ◎ 桃杞鸡卷

  材料:鸡脯肉300克,核桃仁100克,枸杞子50克。

“大寒与养生”
“大寒与养生”

  调味料:香油、料酒各30克,姜片15克,葱花20克,精盐、卤汁各适量。

  做法:

  ① 核桃仁洗净沥干,用小火炸熟;枸杞子洗净。

  ② 鸡脯肉洗净切大片,用精盐、料酒、葱花、姜片腌约3小时。

  ③ 把鸡肉片放于案板上摆平,放上枸杞子、核桃仁,卷成筒状,用棉线缠紧。

  ④ 锅置火上,倒入卤汁烧沸,放入鸡卷,小火煨煮约40分钟至熟,捞出待凉,解去棉线,刷上香油,切成约2厘米厚的圆片即可。

  “养生有道”

  常食核桃既能强健身体,又能延缓衰老,增强记忆力。核桃仁还富含不饱和脂肪酸,可降低血脂。

  养生汤

  ◎ 苦瓜鱼片汤

  材料:苦瓜、草鱼肉各100克,胡萝卜20克,鸡腿菇15克。

  调味料:精盐3克,高汤100克,味精、料酒、胡椒粉、姜片各适量。

  做法:

  ① 苦瓜洗净切片;草鱼肉洗净切片;胡萝卜去皮洗净切片;鸡腿菇洗净切丝。

  ② 锅置火上,放水烧开,放入苦瓜片、胡萝卜片略微汆烫后捞出。

  ③ 另起锅置火上,放油烧热,爆香姜片,放入鸡腿菇丝略炒,倒入高汤、适量清水及料酒,中火煮沸,再放入苦瓜片、胡萝卜片、鱼片,加入精盐、味精、胡椒粉,煮熟即可。

  “养生有道”

  苦瓜性寒味甘苦,具有清心明目的作用。此汤有降低血糖和血脂的功效。

  ◎ 参芪猪肉汤

  材料:猪瘦肉200克,黄芪、党参各30克。

  调味料:精盐适量。

  做法:

  ① 猪瘦肉洗净切块;党参洗净切片;黄芪洗净切段。

  ② 砂锅中加入适量清水,放入猪肉块、黄芪段、党参片,小火炖熟后,加精盐调味即可。

  “养生有道”

  本膳具有健脾补气、补精强壮的功效。适于脾肺两虚、头晕、气短、动则汗出、语声低微、倦怠乏力者食用。

  ◎ 玉米煲牛腩汤

  材料:玉米300克,牛腩250克,白萝卜100克,红枣10克。

  调味料:牛肉汤100克,精盐5克,味精、料酒、胡椒粉、姜片各适量。

  做法:

  ① 玉米洗净切段;牛腩洗净切厚片;红枣洗净;白萝卜去皮洗净切块。

  ② 锅置火上,放水烧开,放入牛腩块汆烫尽血水捞起。

  ③ 另取砂锅置火上,倒入牛肉汤、适量清水、料酒,煮滚后放入所有材料及姜片,加盖用小火煲约3小时,再加精盐、胡椒粉、味精调味即可。

  “养生有道”

  牛腩具有温补性质,补中益气,对病后体虚者有很好的补益作用。

  ◎ 瘦肉五仁汤

  材料:猪里脊肉200克,杏仁、松子仁、枸杞子、花生仁各10粒,核桃仁2个。

  调味料:淀粉、料酒、精盐、高汤各适量。

  做法:

  ① 猪里脊肉洗净,切成宽片,用淀粉、料酒、部分精盐拌匀腌约10分钟;所有果仁洗净。

  ② 锅置火上,放入高汤、猪肉片、杏仁、核桃仁、花生仁及松子仁,大火烧开后撇去浮沫,放入枸杞子煮约10分钟至全部材料成熟,加剩余精盐调味即可。

  “养生有道”

  猪肉脂肪含量稍高,是寒冷冬季里重要的能量来源,尤其搭配坚果类种仁,抗寒性非常好,同时有润肤、养发的功效;杏仁多放一些还能平衡火气,润燥静心。

  ◎ 鸡火白菜汤

  材料:大白菜心250克,熟鸡肉、熟火腿各25克。

  调味料:精盐3克,味精、胡椒粉各1克,鸡汤750克,香油少许。

  做法:

  ① 大白菜心洗净切块,入沸水略焯,沥水;熟鸡肉、熟火腿切薄片。

  ② 锅置火上,放油烧热,放入白菜块、火腿片、鸡肉片略炒,加入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精搅匀,煮熟后倒入汤碗,淋入香油即可。

  “养生有道”

  此汤具有益气开胃、养血润肤的功效。

  养生粥

  ◎ 白术猪肚粥

  材料:猪肚1副,白术30克,粳米100克。

  调味料:姜片10克,精盐适量。

  做法:

  ① 猪肚洗净切块,入沸水汆烫,捞出沥干;白术、粳米洗净。

  ② 将白术、姜片放入砂锅,加水适量,煎取药汁,弃去药渣。

  ③ 将粳米、猪肚块放入锅中,加入适量清水、药汁,煮熟成粥,加精盐调味即可。

  “养生有道”

  此粥补益脾胃。可用于脾胃虚弱、食欲不振、气血不足者食疗。

  ◎ 小银鱼鲜美粥

  材料:小银鱼50克,大米250克。

  调味料:鸡汤1000克,精盐、葱花、胡椒粉各适量。

  做法:

  ① 小银鱼处理干净后洗净;大米洗净后用水浸泡约30分钟。

  ② 锅置火上,放入鸡汤、大米与小银鱼,大火煮开后转小火,熬煮至米烂粥稠,加精盐、胡椒粉调味,撒上葱花即可。

  “养生有道”

  小银鱼无鳞、无刺、无骨,含有丰富的钙质、蛋白质、磷、铁等,用来煮粥是又省事又营养的材料。

  ◎ 金橘糯米粥

  材料:小金橘2个,火腿30克,糯米250克。

  调味料:冰糖适量。

  做法:

  ① 金橘洗净,对半切开;火腿洗净切丁;糯米洗净后用水浸泡约1小时。

  ② 锅置火上,放入清水、糯米、火腿丁,大火煮开后改小火慢慢熬煮至米烂粥稠,加入冰糖、金橘后再煮5分钟即可。

  “养生有道”

  金橘对防止血管破裂,减少毛细血管脆性,减缓血管硬化有良好的作用,还能对血压产生双向调节,平衡高低,堪称是血压的天然天平。

  养生药膳

  ◎ 葛根番薯防寒汤

  材料:番薯1个,葛根50克。

  调味料:红糖适量。

  做法:

  ① 番薯洗净,去皮切块;葛根洗净。

  ② 锅置火上,放水烧开,放入葛根、番薯块,大火煮开后转小火炖约40分钟,熄火,用细纱布滤掉汤渣,加适量红糖调味即可。

  “养生有道”

  葛根在冬季可预防感冒,对伤寒、中风、头痛都有疗效;番薯则称得上是冬季最温暖的食物,多吃可以抑制胆固醇的沉积,保持血管柔软富有弹性,顺畅输送血液。

  ◎ 山药炖猪肘

  材料:猪肘子1个,山药、党参各30克,红枣8个。

  调味料:姜片、葱段、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

  做法:

  ① 山药去皮,入清水中浸泡24小时,洗净切薄片;党参用水浸泡24小时,去皮洗净,切小段;红枣洗净去核;猪肘子去毛、去骨,用沸水汆烫去血水,再剁成块状。

  ② 将猪肘子块、山药片、红枣、党参段、姜片、葱段、料酒放入炖锅内,加入清水适量,置大火上烧开,再改小火炖熟,加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。

  “养生有道”

  此菜补脾胃,益气血。

  “参考文献”

  〔1〕张恒主编。四季养生。北京:中国华侨出版社,2005

  〔2〕阿香编著。美味保健养生菜。北京:中国纺织出版社,2004

  〔3〕叶连海、郝淑秀编著。家庭蔬菜烹调350种。北京:金盾出版社,1990

  〔4〕张湖德、王俊主编。四季养生汤。北京:北京出版社,2005

  〔5〕安鼎编著。饮食本草。北京:航空工业出版社,2004

  〔6〕中国养生文化研究中心著。二十四节气养生经。台北:大都会文化事业有限公司,2004

  〔7〕林天东主编。四季进补。海口:南海出版公司,2002

  〔8〕汪玢玲、张志立主编。中国民俗文化大观。吉林:吉林人民出版社,2000

  〔9〕刘志文编著。广东民俗大观(上下卷)。广州:广东旅游出版社发行部,1993

  〔10〕李志勇编著。五彩缤纷的西北民俗。兰州:兰州大学出版社,1994

  〔11〕田野编著。中国100种民间食俗和竞技。南宁:广西人民出版社,1999

  〔12〕姚伟钧编著。中国饮食文化探源。南宁:广西人民出版社,1989

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